Antalya Yemekleri
GELENEKSEL ANTALYA MUTFAĞI
Antalya bölgesi genellikle Akdeniz iklimine sahip bir bölgedir. Ancak iç kesimlerde karasal iklim özellikleri gösterir. Bundan dolayı her çeşit sebze ve meyveyetiştirilmektedir. Özellikle batıda yeralan ilçelerinde seracılığın gelişmiş olması sebze yönündenbir sıkıntı çekilmediğini gösterir.
Halkın büyük çoğunluğu, özellikle kırsal kesimde, çiftçilikle uğraşır. Bu nedenle kendi yiyeceğini kendisi yetiştirmektedir. Kıyıda oturmakta olan halkın çoğunluğunun sebzecilik yapmasına karşın iç kesimlerdeki halk daha çok tahıl yetiştirmektedir. Ot ağırlıklı Girit yemekleri, Antalya’nın ayrı bir özelliğidir.
Genellikle bitki örtüsünün bodur çalılardan oluşması nedeniyle keçi besiciliği daha gelişmiştir. Kısmen iç kesimlerde koyun yetiştirilmektedir. Hayvancılığın gelişmiş olması hayvansal ürünlerin beslenmedeki yerini ve değerini artırmaktadır.
YÖREDE YAPILAN YEMEKLER
ÇORBALAR
Tarhana Çorbası
Malzemeler: 1 su Bardağı Tarhana, 8 su bardağı normal su veya et suyu, 1 yemek kaşığı domates salçası, 1 su bardağı haşlanmış nohut, 1 su bardağı yeşil mercimek, 1 baş Sarımsak, 2 yemek kaşığı tereyağı, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, ½ adet Limon, 2 tatlı kaşığı tuz.
Yapılışı: Ezilmiş ve suda erimiş tarhanayı tencereye koyunuz. Üzerine azar azar 8 bardak suyu ve salçayı koyup karıştırınız. Orta ateşte su kaynayıncaya kadar karıştırınız. Kaynayan çorbaya haşlanmış yeşil mercimek ile nohutları, tereyağını, limon suyunu, tuzu katınız. Yaklaşık 10 dakika karıştırarak kaynatmadan sonra kavrulmuş sarımsak dilimlerini ekleyip, ocağın altını kapatınız.
Kekikli Çorba (Yayla Çorbası)
Malzemeler: Süt, bulgur, nohut, kekik, yoğurt ve sarımsak.
Yapılışı: Tencereye nohut, bulgur, süt ve kekik konup pişene kadar kaynatılır. Tuz, sarımsak ve yoğurt konularak, terbiye yapılır.(Ovacık Köyü / ELMALI)
Göce Çorbası (Alaçorba)
Malzemeler: Fasulye, nohut, bulgur, börülce, mercimek, yağ, tuz, salça, biber.
Yapılışı: Tüm malzemeler önce az bir suda bir taşım haşlanır ve sonra tekrar su, yağ, tuz, salça ve biber ilave edilerek yumuşayana kadar kaynatılır. (Duacı/ANTALYA)
Yarpızlı Çorba
Malzemeler: Darı(mısır), yarpız (dağ nanesi), yoğurt, tuz.
Yapılışı: Tencerede kaynayan suyun içine yarma dökülüp pişirilir. İçine kıyılmış yarpız atılır. Biraz daha piştikten sonra ya da ayranlı olarak yenilir. (Akoluk Köyü/GAZİPAŞA)
Yarma Tarhana Çorbası
Yapılışı: İyice ayıklanan beyaz buğday bulgur büyüklüğünde değirmende çekilir. Yarma adı verilen kırılmış buğday yağı alınmış ayran ile kazanda pişirilir. Kıvama gelince indirilip parça parça bez üzerine konularak güneşte kurutulur ve bez torbalarda saklanır. Tarhana Kışın çok soğuk günlerde bir gün önceden ıslatılmış fasulye, nohut ile birlikte içi su dolu bir tencereye konularak iyice pişirilir. Üzerine kavrulmuş tereyağına kırmızı acı biber ilavesiyle servis yapılarak yenir. Soğuk kış günlerinin vazgeçilmez yemeğidir.
YEMEKLER
Domates Cilvesi: Bir tencereye soğan, domates, patlıcan, biber doğranır yağ, pirinç ve tuz ilave edilerek kavrulur. Ateşten indirilmesine yakın sarımsak, nane, fesleğen konur. Sıcak olarak servis yapılır.
Burani: Zeytinyağlı ıspanak yemeği. Limon ve yoğurt ile soğuk yenir.
Testi Kebabı(Kaynama): Testinin içinde çok az suyla pişen ettir. Haşlanmış keçi eti içersine pirinç koyularak da yenilir. Diğer adı kaynamadır.
Alafaşı: Doğal otlardan yapılan bir yemek türüdür. İlibada, ebegümeci veya buna benzer tarla bitkileri toplanır, yıkanıp temizlenerek ince ince kıyılır. Daha önceden hazırlanmış bulgur veya pirinç, zeytinyağı, kırmızıbiber, domates veya salçası, kıyılmış soğan ve tuz ile kavrularak üzerine su eklenir ve pişirilir.
Borana: Haşlanmış yumurtalar sarımsaklı yoğurda doğranır. Üzerine yağ, toz biber ısıtılarak dökülür.
Softalar Aşı: Bolca doğranan kuru soğan yağda iyice kavrulur, su ilave edilerek kaynatılır, içine ufalanmış yufka ekmeği bulunan tabağın üzerine kavrulmuş soğanlı su dökülür. Sonra da üzerine limon sıkılarak sıcak sıcak yenilir. Tencerede kaynayan su içerisine yumurta kırılarak da yenilmektedir.
İlibada (Labada) Aşı: Kışın kırlardan toplanan labada otu bulgur ve yağ ilavesiyle birlikte kavrulur. Pilav haline gelince ateşten indirilerek sıcak sıcak yenilir.
Piyaz:
Malzemeler: Çandır fasulye (500 gr) Sos: Tahin (1 kahve fincanı), sarımsak (ezilmiş 5-6 diş), zeytinyağı (2 kahve fincanı), limon suyu (1 adet), sirke (1 kahve fincanı), tuz ( 1 tatlı kaşığı), su (2 çay bardağı),
Üst Malzemeler: Haşlanmış yumurta (4 adet), domates (3 adet), yeşilbiber (6 adet), kuru soğan (4 adet), maydanoz (1/2 demet), kırmızı pul biber, karabiber ve tuz.
Yapılışı: Haşlanmış fasulyeleri yayvan servis tabağına koyunuz, üzerine yukarıda belirtilen sos malzemelerini karıştırarak dökünüz. Salatayı, kabukları soyulmuş ve küp küp doğranmış domatesleri haşlanmış ve dörde bölünmüş yumurtaları ayıklanmış ve yıkanıp ince kıyılmış yeşilliği ve baharatları ekleyerek süsleyiniz.
Hibeş:
Malzemeler: 1 su bardağı tahin, 3 diş sarımsak, 1 tatlı kaşığı kimyon, 1 tatlı kaşığı acı kırmızıbiber, 1 çay kaşığı tuz, 2 limonun suyu, 1/2 su bardağı su.
Tahin dövülmüş sarımsak, kimyon, acı kırmızıbiber ve tuz ile karıştırılır. Llimonsuyu azar azar eklenip iyice yedirilir. Boza kıvamına gelene kadar su ilave edilir. Tabaklara servis yapıldıktan sonra zeytinyağında hafif kızartılmış acı biber ilave edilir. Meze olarak yenir.
BÖREKLER
Su Böreği: Bir kilo un ve 12 yumurta su katmadan yoğrulur. Yufka açılır. Kızgın suda haşlanır. Haşlanan yufkalar tepsiye serilir. Soğan, maydanoz, nane, keş (çökelek), kıyma yağla kavrulur, yufkaların arasına serilir. Ocakta üzerine sıvıyağ gezdirilerek kızarıncaya kadar pişirilir.
Tepsi böreği: Maydanoz, ıspanak, soğan gibi sebzeler ince ince doğranır. Keş (çökelek) tuz, nane, biber ile karıştırılır. Yağlanmış tepsiye iki kat yufka içine hazırlanan içten konularak bir yufka daha serilir. Bu işlem bir kez daha tekrar edilerek pişirilir.
Kapama: Yufka kalınca açılır, arasına çökelek, maydanoz, serilerek birbiri üzerine kapatılır. Saç üzerinde pişirilir, pekmez veya balla yenir.
Bastarya (Babacana): Mısır unu ile yapılan ıspanaklı börek.
TATLILAR
Kabak Tatlısı:
Kabak TatlısıMalzemeler: 1,5 kg balkabağı, toz şeker (3 su bardağı), tahin (1 çay bardağı, ceviz içi (1 çay bardağı)
Hazırlanışı: Dilimlenmiş balkabağını tencereye koyulup üzerine şeker gezdirilerek 24 saat bekletilir. Sonra ateşe konup kaynayınca altı kısılarak kaynamaya bırakılır. Suyunu çekmeye yakın altı kapatılır. Soğumuş kabakları servis tabağına aktarılıp üzerine tahin gezdirilir, dövülmüş ceviz ile süslenir.
Kıvrım ( Sarıburma ): Un içine sıvıyağ, yumurta ve süt katılarak kulakmemesi yumuşaklığında yoğrulur. Biraz nişasta ilavesi ile senitte yufka şeklinde açılır. Bütün yüzeyine ceviz, susam, fıstık, badem, toz tarçın ve toz şeker karışımı ekilerek oklavaya sarılır. İki ucundan ortaya doğru itilerek kırışık bir durumda ortaya toplanır. Sonra oklavadan sıyrılarak bir tepsiye içten dışa doğru dizilir. Üstüne eritilmiş bol tereyağı ilavesi ile mümkünse kor haline gelmiş közde, bir saçın altında veya fırında kızarana kadar pişirilir. Sıcakken üzerine önceden hazırlanan soğuk şerbet dökülüp dinlendirildikten sonra ikram edilir.
Pelize: Önce şekerli su kaynatılır. Ayrı bir kapta suyla karıştırılmış nişasta kaynayan suya karıştırılarak ilave edilir. Muhallebi kıvamına gelene kadar pişirilip ocaktan indirilir. Üstüne eritilmiş tereyağı dökülür.
Kirkitle (Çivirdik): Kışın çok soğuk günlerde yapılan bir tatlı çeşididir. Bal, şeker veya en çok da pekmez ile yapılır. Kavrulmuş susam, ısıtılıp kaynayan pekmez içine atılıp karıştırılır. Bir kap içine dökülür, pencerenin dışına konularak soğumaya bırakılır. Soğuyunca iyice sertleşen kirkitle kırılarak yenilir.
Bestel (Pestil-İncir Reçeli): Taşağıl Kasabası'nın ve yakın köylerinin en meşhur yiyeceklerindendir. Maya ya da Amat yemişi olarak adlandırılan incir çeşitleri tam olgunken toplanıp kurutulurlar. Kurutulmuş incirler üst üste getirilip küçük deste yapılıp keskin bir bıçak ile ince ince doğranır ve kaynamakta olan şerbetin içerisine atılır. Büyük ağaç bir kepçe ile hafif ateşte sık sık karıştırılarak pişirilir. Sonra içerisine kavrulmuş susam, yerfıstığı, ceviz ve karanfil konulur. Yeterli kıvama gelince ateşten indirilir. Soğuyan bestel içi sırlı toprak testilere doldurularak saklanır. Yaz ve kış günlerinde yufka ekmeği arasına konularak yenilir. Yörede içi bestel dolu olan dürüme (Bestelli tomaç) denir. Zamanımızda incir ağaçlan azaldığı için yapımı azalmaktadır.
ÖĞÜN ARASI EĞLENCELİKLERİ, İKRAMLAR
Kölle: Buğday, kuru fasulye, kuru nohut, kuru bakla, kuru mısır, kaynatılır. Kırmızıbiber, karabiber, tuz eklenir. Üzerine dövülmüş ceviz ve badem, nar ekşisi, limon suyu ve isteğe göre pulbiber, karabiber gibi baharatlar eklenerek yenir. Kölle özel anma günlerine özgü bir yemektir. (Diş köllesi, sünnet köllesi, düğün köllesi)
Keşkek: İyi kalite buğday iyice temizlenir. Islatılan buğday dibekte kabuğu çıkana kadar, taneler ezilmeden dövülür. Sonra rüzgârda savrularak kabukların tanelerden ayrılması sağlanır. Taneler yel önünde savrularak veya su ile iyice yıkanarak kabuklardan arındırılır. Bol su ile hafif ateşte pişirilir, özleşince ateşten indirilir, sıcak sıcak servis tabağına konulunca üzerine, eritilmiş, kavrulmuş ve içine tercihe göre acı kırmızıbiber konulmuş tereyağı dökülür, yanında et yemeği ile servis yapmak adettir. Keşkek yemeği Antalya merkez ve ilçe ve köylerinde, düğünlerde, mevlitlerde, özel gün yemeklerinin demirbaşıdır.
GİRİT GÖÇMEN MUTFAĞI
Yöre Mutfağında baskın unsurlardan biri dekentimize 1924'de mübadele ile gelen Girit Göçmenlerince bilinen tariflerdir. Doğadan çok iyi yararlanan, ağırlıkla bitkisel kökenli beslenmeye dayanan bu mutfağa daha sonra "Akdeniz Tipi Beslenme Tarzı" adı verilmiş ve modern tıbbın önerdiği sağlıklı beslenmenin formülü olmuştur. Aşağıda bu mutfaktan örnekler verilecektir.
Şilofta ( Loğusa Çorbası ) : Daha çok loğusa kadınlara yapılan bir çorbadır. Mayasız hamur yoğrulup oklava ile açılır ve erişte gibi kesilir. Bu ince parçalar tencerede kaynayan suya atılıp haşlanır ve çorba kıvamına gelince içine şeker atılıp üstüne tarçınlı kızgın yağ dökülür. En üste dövülmüş ceviz ve badem serpilip sunulur. Loğusa kadının sütünü arttırdığına inanılır.
Askolibrus - Kenger ( Şevket Bostanı - Şevket-i Bostan - Akkız ): Dikenli bir ottur. Ayıklanmadan önceki haline “Aladiken” de denir. Yaprakları sıyrılıp kökleri kesildikten sonra elde edilen bitkinin beyaz dalları ahtapot bacaklarını andırır. Dikenleri ayıklanıp yıkanır, uçları yarım parmak uzunluğunda doğranıp kök kısmı da ikiye veya dörde bölünür. Tencerede zeytinyağı dökülüp arzuya göre soğanlı veya soğansız olarak yağda çevrilir. İster beyaz, istenirse domatesli ve/veya etli pişirilir. Etli tarifte; Zeytinyağında tavuk eti ve soğan kavrulur. Doğranmış Askolibruslar ve su eklenerek beyaz olarak pişirilir. Pişmeye yakın istenirse bir kasede 1-1.5 kaşık un ve 1 limon suyu karıştırılarak terbiye yapılıp biraz daha pişirilir. Haşlanıp salatası da yapılır. Haşlama suyu da içilirse şifalı olduğuna inanılır.
Vruvez ( Turp Otu, Hardal ) : 3 çeşidi vardır. Tatlısı ( Qlikovruvez ), ( Rapanovruvez ) az hardallısı ve daha acısıdır ve en acısı da ( Prikovruvez )’dir. Haşlanarak salatası yapılır. İlk iki çeşide limon konabilir ama Prikovruvez’e sadece zeytinyağı konur. İstenirse haşlandıktan sonra süzülüp az yağda çevrilir. Başka bir kapta bol yumurta ( 1 kg. ota 6 yumurta) çırpılıp üstüne eklenir, kısık ateşte çevire çevire pişirilir. Sonra kapakla ters yüz edilip bu sırada biraz yağ eklenir. Turp otu çiçeklenmeden çıkan filizleri daha lezzetli olur. Tazeleri böyle pişirilirken turp otu kartlaşıp göbeklenmiş haline “Aştates veya Astaşa” denir ve ya haşlanıp salata yapılarak veya yumurta ile yemeği yapılarak yenir.
Rapanovruvez iç bakla (bakla giliği) ile kaynatılarak salata da yapılır. Önce bakla konur kaynayan suya ve biraz kaynatılır. Sonra güzelce yıkanmış turp otları içine atılıp yumuşayana kadar biraz daha kaynatılır. Limon ve yağ ilavesiyle servis yapılır. İki türün kökleri yenir ancak Prikovruvez’in kökü yenmez.
Marasa ( Malatura, Rezene, Arapsaçı ) :
Dereotuna benzer kokulu bir ottur. Beyaz köklerinden ayıklanıp yıkandıktan sonra işaret parmağı uzunluğunda doğranır. Soğanla isteğe göre beyaz, domatesli veya etli pişirilebilir. Pişmeye yakın biraz un ve limon ile yapılan terbiye eklenip iki taşım daha kaynatılır. Askolibrus (Şevketi bostan) denen dikenli ot ile birlikte de pişer. Onda Marasa daha sert olduğu için önce konup biraz pişirilir ve aynı terbiye bu türlü yemeğe de yapılır. Marasa kuru fasulye ile de pişirilebilir.
Çulama:Girit Göçmenlerinin önceleri yılın başında bolluk ve bereket dileğiyle yaptıkları bir yiyecek olup, sonraları bütün yıl, özel günlerde yapılmaya başlanmıştır.
Yapılışı: Un, su ve tuzla kulakmemesi yumuşaklığında bir hamur yoğrulur. İçine isteğe göre süt, yumurta da konabilir. Bu hamurdan alınan bezeler açılıp saçta pişirilir. Bir yanda yağlı, büyük bir tavuk haşlanır. Diğer yanda ıslanan pirinç yağda ince kıyılmış soğanla çevrilir. İçine haşlanıp didilmiş tavuk eti, tavuk ciğeri, ince doğranmış havuç, dövülmüş ceviz içi, kabuğu soyulmuş badem, dolmalık çam fıstığı, kuşüzümü, tarçın, pirinç, tuz ve karabiber eklenir ve tavuk suyu katılarak iç pilav hazırlanır. Pilav demlendikten sonra tepsiye aralarına tavuk suyu gezdirilip 3-4 kat yufka serilir ve bu işlem araya iç pilav döşenerek 2-3 kez tekrarlanır. En üstteki kata da iç konur, üstüne de tavuk suyu veya arzuya göre süt gezdirilip fırında pişirilir. Çulama hazır yufka ile de yapılabilmektedir.
Papulena Fava: Bilindiği gibi fava bakladan yapılmaktadır. Giritliler bu bilinen usulde de fava yapmaktadırlar ancak onlar asıl fava bitkisi olan bezelye büyüklüğünde ve şeklinde ancak rengi ondan daha açık papules bitkisini kullanırlar.
Yapılışı: Önce taşı olur diye ayıklanıp yıkanır ve suyu iki kez değiştirilmek suretiyle kaynatılıp asıl suyu konur. Sonra soyulup üstten bir bıçak izi yapılan bir baş soğan favanın piştiği tencerenin ortasına yerleştirilir. Hafif ateşte fava mercimek çorbası gibi yumuşayana dek kaynatılır ve tabağa alınır. Yanında sardalya, ekşili marul veya radika salatası ile yenmesi önerilmektedir.
Bitki tazeyken yeşil yaprakları biraz tuzla ovulup, zeytinyağı ve limonla salatası da yapılır.
Pol(z)araça ( Küçük Ayaklar ) : Oğlak ayakları küllü kaynar suya yatırılıp etli yeri kalacak şekilde derinin üstündeki tüyleri temizlenir. Diğer yanda bağırsakları, önce dışı ve çöple ters çevrilip içi bol suyla yıkanır. Yıkadıktan sonra bu kez turunç yaprakları ile ovularak temizlenir ve bu işlem güzel de koku verir. Oğlak ayağındaki iki tırnağın arasına bağırsağın ucu sıkıştırılarak dolanır ve ilmek atılarak düdüklü tencereye yerleştirilir. Bir de oğlağın işkembesi temizlenip yemeklik doğranarak buna ilave edilir. Bir büyük soğan, kabuğu soyulup tüm olarak biraz sıcak su ve kokuyu alması amacıyla birkaç tane karabiber ilavesiyle bu yemeğe eklenip haşlanır. Eğer arttıysa kalın bağırsak ve işkembenin yağı Giritlice (K)Nisari (Elek) denen şekilde sıkı sıkı sarılarak tencereye ilave edilir. Diğer bir tencereye yarım ay şeklinde kalınca kuru soğan doğranır içine az zeytinyağı konup kavrulur. Tencerede haşlanan oğlak ayakları ve işkembe biraz salça ilavesi ile kavrulan soğana eklenip üstüne doğranmış bol domates döşenerek kısık ateşte pişirilir. Bu yahniden başka oğlak ayaklarının paçası da yapılır.
Okka Kabağı ( Girit Kabağı ) : Parmak şeklinde ve büyüklüğündedir.
Yapılışı: Kabuğu soyulmadan ( sadece baş tarafları kesilip ) ikiye ayırmadan ortadan bıçakla kesilir. Bıçağın son bulduğu yerden itibaren bu kez ters yönde kesilir. Bir tabağa hazırlanan dilim peynir, domates dilimleri ve sarımsak dişleri sıra ile kabağın içine döşenerek tuzlanır ve özenle tepsiye dizilir. Başka bir kâseye zeytinyağı, tuz ve kırmızıbiber konup iyice çırpılarak hazırlanan sos kabağın üstüne gezdirilir. Arada bir azaldıkça su ilavesi yapılarak fırında iyice kızartılır.
Okka kabağı etli de pişirilir. Bunun için kabaklar zeytinyağında kızartılıp et haşlanır. Et altta, kabaklar üstte olacak şekilde fırın tepsisine döşenir, en üste kabukları soyulup doğranmış domates ile karıştırılmış biraz salça ve kırmızıbiber karışımı dökülüp en üste tuz ve karabiber ekilir ve fırında veya tencerede pişirilir.
Bir başka tarifte; kabağın birkaç yeri bıçakla delinerek içine sarımsak dişleri sokulur. Bir tencerede zeytinyağında kavrulan soğana doğranmış domates, eklenerek üstüne kabaklar dizilir. Üstüne de beyaz peynir ufalanarak pişirilir.
Yahnera ( Karışık ot yemeği) : Kçunades (gelincik), Sarikaça (katırtırnağı), Astates, Asgadates (iğnelik, hanımın iğnesi), deve kengeri ve başka kenger çeşitleri vb. otlarla etli veya etsiz yapılabilir. Etlisinde tencerede önce kuşbaşı et sonra soğan kavrulduktan sonra isteğe göre salça konur veya beyaz olacak şekilde temizlenip doğranmış otlar katılıp kısık ateşte solana kadar pişirilir. İndirmeye yakın önce bir kaşık un ve limon suyu ile terbiye dökülerek bir taşım daha kaynatılarak altı söndürülür.
Kaynak: İl Kültür ve Turizm Halk Kültürü Arşivi YB.1989.0003 – YB.2001.0001, Hüseyin ÇİMRİN, Bir Zamanlar Antalya, Yakın Zamana Yolculuk,cilt 2,2006 Antalya
